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非物质文化遗产代表性项目简介

本站 | 时间:2019-10-09 08:43:30 | 文字选择:

[摘要]  非物质文化遗产代表性项目简介

  非物质文化遗产代表性项目简介。徐州历史上为华夏九州之一,是江苏省历史悠久的城市。古称彭城,源于中国烹饪行业的祖师爷彭祖。灿烂多元的徐州文化,是南北餐饮小吃文化的集萃之地。老堤北”米线就是其中极具地方特色的主食品种之一。

  米线为一古老食物,古烹饪书《食次》之中,记米线为“粲”。魏晋以后,因为米线的样子乱如线绳,纠集缠绕,名称先后出现“乱积”、“米缆”等说法,到宋代已经有“米线”的称呼,并渐渐成为主流。据北魏农学家贾思勰《齐民要术》记“粲”之制作,先取糯米磨成粉,加以蜜水,调至稀稠适中,灌入底部钻孔之竹勺,粉浆流出为细线,再入锅中,以膏油煮熟,即为米线。其煮熟的方法用膏油外,其余已经与米线相同。

  相传米线的制作与食用,在宋代苏轼任徐州知州的时候已经传入。“老堤北”米线的制作,至今也已经历经五代,传承百年。老堤北餐饮连锁有限公司旗下现有堤北R米线食品加工企业品牌和″老堤北R米线加盟餐饮连锁品牌,是集米线研发、生产、销售和餐饮于一体的现代化管理企业。

  老堤北米线年,至今三十余年,是徐州市乃至江苏省米线发源和早米线生产加工企业,其米线业务覆盖全国,特别是在苏鲁豫皖地区享有很高的声誉,获得过多重荣誉和受到省、市相关部门的多次表彰。是江苏和徐州名特产品。

  老堤北米线选用大米其无污染、无公害、颗粒晶莹、软筋香甜,米质具有“软、香、爽”的独特优势。经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状。米线细长,洁白,柔韧,吃法多样老堤北米线采用高汤上等猪圆骨加三十多种本草植物,运用秘方精制熬作,含有丰富的钙、铁、锌和蛋白质等人体必需的营养物质。肉酱则是精选优质的放心前腿肉,真材实料熬制而成。汤汁色味纯正、辣度异香,健康。已成徐州老百姓生活饮食中无可替代的小吃佳肴。

  “老堤北”米线位于徐州市鼓楼区一-黄楼对面、河东故黄河汴泗交流碑的堤北上。鼓楼区位于徐州市区北半部,是徐州的主城区之一,始建于1938年,原名徐州第- -区, 1955 年,因境内有明代建筑一-鼓楼 而更名为鼓楼区。行政辖区面积90。8平方公里,实际管辖面积64。6平方公里,总,人口38万人,现有琵琶、黄楼、环城、丰财、牌楼、铜沛、九里7个街道办事处,64 个社区(村)。

  鼓楼区是徐州的商贸之区,主城区三大黄金商圈中彭城广场、淮海广场两大商圈位于鼓楼,其中彭城广场商圈是淮海经济区的商业商务中心,正着力打造成徐州的智慧商圈、城市的会客厅。鼓楼区是徐州的枢纽之区,辖区内有全国第二大铁编组站、京杭大运河沿线条铁专用线,是市区人流、物流、资金流的汇聚中心。铁、公、水综合交通优势集聚鼓楼,京沪、陇海两大铁干线在区内交汇,中心区距绕城高速10分钟车程、距徐州机场30分钟程,黄金水道京杭大运河穿境而过。

  鼓楼区又是徐州规划的三大物流板块之一,北三环物流集聚带中的中巴商贸合作淮海国际(智慧)物流园项目列入省“一带- -”发展规划,鼓楼正以此为带动,着力打造物流强区。鼓楼区更是文化旅游之区,区内有龟山汉墓、黄河故道、九里山古战场、“五省通衢” 牌楼、黄楼、汴泗交流起点()文庙等众多历史和文化遗迹,历史悠久,人文荟萃。鼓楼是生态宜居之区,九里山、霸王山、琵琶山等8座山峦绵延相连,大运河、古黄河、丁万河等5条河流萦绕相伴,主城区80%的地表水系集中在鼓楼,全区绿化覆盖率达43。 4%,山水相依、水清岸绿已成为鼓楼鲜明的特征。

  “老堤北米线”传统制作技艺作为-一种传统技艺,由其加工制作的米线店销售网点,广泛分布徐州市区、丰县、沛县、新沂、邳州、睢宁和乡镇及山东、安徽、河南、等地的百姓生活中。深受各地的人民欢迎。

  米线为一古老食物,汉或者汉以前就已经出现。古代的烹饪专注。《食次》就记载了米线,不过那个时候称为“粲”。粲, 汉代《释言》解释为“鲜也。”--看上去即洁白鲜亮的样子,原是指上等的白米。汉以后,成书于北魏末年(公元533年-544年)的《齐民要术》中收录了“粲”的制作方法。该书是中国杰出农学家贾思勰所著的一-部综合性农学著作,也是世界农学史上早的专著之一。是中国现存早的一部完整的农书。据  《齐民要术●饼法第八十二》  记《食次》曰!

  “粲!一名‘乱积’。用秫稻米,绢罗之。蜜和水,水蜜中半,以和米屑。厚薄令竹杓中下一一先试,不下,更与水蜜。作竹杓!容-升许,其下节,口作孔。竹杓中,下沥五升铛里,膏脂煮之。熟,三分之一铛中也。”经‘竹杓中沥下”的细密长条经煮熟,乱如线麻,纠集缠绕,又被人们形象地称之为“乱积”。这说明迟到了魏晋时期,“粲” ,也就是乱积(米线)已经成为那个时候的一种传统面食,隋朝时又有一种烹饪书《食馔次第法》,有人认为《隋书》所记《食馔次第法》),就是《食次》。

  到了宋代,“乱积” 在文人笔下又称为“米缆”(细绳) ,与的称呼“米线”已经大致略同。这时候的米缆已可干制,洁白光亮,细如丝线,可馈赠他人。诗人陈造《江湖长翁诗钞。旅馆三适》日!“粉之 且缕之,一缕百尺缰。匀细茧吐绪,洁润鹅截肪。吴依方法殊,楚产可倚墙。嗟此玉食品,纳我蔬簌肠。”陈造字唐卿,高邮人。生于宋高绍兴三年(1133 年),以词赋闻名。陈造赴诗友之饭局邀请后,在《徐南卿招饭》诗种又写下了这样的文字!“江西米{ 上臨下米}丝作窝,吴国香粳玉为粒。”可见其时米线干品为鸟窝状,与如今昆明所制干米线如出一辙。迟在南宋,爱国诗人谢叠山就已经直接将米精称之为“米线”。

  此见明人宋诩《宋氏养生部》日!“米躪, 音烂,谢叠山云!‘米 线’。”其制法记有两种。其一,“ 粳米甚洁,碓筛绝细粉,汤溲稍坚,置锅中煮熟。杂生粉少许,擀使环节,折切细条,暴燥。入肥汁中煮,以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二,“粉中加米浆为糨, 揉如索绿豆粉,入汤入釜中,取起。”这已经与的米线制作大体- -致了。

  徐州文兰若先生《大彭烹事录》记有徐州烹饪典故!“苏 公知徐州,山谷黄鲁直言!“我独不愿万户侯, 唯愿- -识苏徐州。”竟自江西来拜,礼物中有米糊(今米线),呈苏公曰!“聚然不值一笑,米躪(拦)老饕之口。”苏轼自号“老饕”,听到山谷此言,遂笑对!“沥下正好 ?米线,乱积不若擼(鲁)直。”众人皆笑。

  从这个典故看,大约在宋代,南北汇流之地的徐州,已经有米线的传入。今老堤北徐州米线,大约出现在初年。据《大彭烹事录》附记!

  黄楼前有小吃铺,邑人王某所开,号东坡米线(- -笑),面汤其实河西宰牛场所出牛肉汤也,汤味至香醇厚美矣。或云每逢三月三女儿会(黄楼),六月六接娘肉,九月九黄楼会之期必大卖。然则平时则少人问津,徐人饮食不惯也。后不知去向,或云火车站九阳春饭庄,便是老王家新商号。“邑人王某”实为王廷山(1886 年生)师傅。王早年多处学徒,学成后自已经营过米线、汤面、以及反手烧饼等小吃。而牌楼东坡米线实为王廷山师傅所创。之后王将米线等手艺传给儿子王会文(1909 年生),王曾在徐州市统一北街256号(权谨牌坊北隔壁)开小吃店,经营品种有烧饼、油条等,米线年生)利用从大爷王会文那里学到的技术,分别在堤北、丰储街开店经营米线,此为数十年来徐州早的米线。此后王元福传子王斌, 王斌接过堤北店,更名老堤北米线至今。

  传统米线品种为老堤北原味米线、酱香米线、牛肉米线、招牌米线,现又研发各类适合当今时尚健康,深受青年人喜爱的果蔬米线、海鲜米线、营养番茄米线等。  目前在徐州米线制作技艺上,无论是产品。质量、产品品质、产品口感、产品种类等,“ 老堤北”米线已引领徐州米线类主导地位。

  一、“老堤北” 米线是中国北方米线的典型代表,无论制作工艺, 米线配料调配、米线汤的熬制等,均具有鲜明的地方特点。

  二、“老堤北”米线具有丰富的文化内涵,不但辉映了苏东坡与黄庭坚两位大诗人的友谊,也是长江流域的特色食品在黄河流域城落地的历史。

  三、 “老堤北”米线在故黄河大堤之北,发源于“汴水流、泗水流”的交汇起点处,是一项极具代表性的地理标志项目。

  四、“ 老堤北”米线不但受到徐州广大的欢迎,其加盟商遍及徐州以及周围好几个省,其传统制作技艺、以及附着文化,已经成为徐州特色餐饮及品牌产品,对促进徐州饮食和旅游相结合的发展,起到不可替代的作用。

  上世纪二十年代东坡米线出现在牌楼,但很快消失,制作技术只在家族内传承。1986年由王元福将米线年传承人王斌在堤北开设老堤北米线年以来不断有本地和外地人前来要求学习米线制作工艺技术,均被。2012年为适应市场发展需要,徐州老堤北米线饮食文化,开始施行品牌加盟。

  目前“老堤北”米线正着手整理和挖掘更多的米线传统技艺,并着手创办米线传统制作技艺及传统产品博物馆。在传承人发展上“老堤北”米线已将各类传统制作技法转传到第五代传承人。让“老堤北”米线的古老制作得以更好的发扬光大。

  4、 “徐州民间米线”“徐州米线挖掘开发”已经开始实施5、电视、、微信、线上等各类也不断报道,有利于“老堤北”的传承与发展

  6、部分大型酒店与其它餐饮业也陆续引入“老堤北”米线、徐州烹饪协会与徐州小吃专业委员会已把“老堤北”米线列入徐州地方名小吃

  1、在现有资料的基础上,进一步、深入、细致地开展“老堤北”米线制作技艺工艺普查工作,彻底摸清徐州传统筵席“ 老堤北”米线制作技艺工艺发生、发展的历史沿革、民间老厨师的基本现状,以及徐州传统筵席“老堤北”米线制作技艺的艺术价值等全部状况,并将普查所获的资料进行归类、整理、存档、建立完善的资料库

  2、对擅长“老堤北”米线制作、有传承条件的地方知名大师进行重点扶持;做好“老堤北”米线烹饪工艺的开发工作,原汁原味的、具有地方特色的“老堤北”米线;对大师的制作过程、绘制作品做、系统的记录,并将视频资料进行保存;并对其申请专利和商标注册,对代表性传承人给予津贴和资金扶持

  3、举办徐州传统民间筵席“老堤北”米线传统制作技艺大赛和学术研讨会,展示徐州传统民间“老堤北”米线制作技艺工艺,在此基础上进行学术研讨;把这些研究编纂成文本予以出版。

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